Der Einstieg
Vorwort
Räucherofen
Salzen
Trocknen
Garen
Räuchern
Holzarten
Haltbarkeit
Zubehör
Experten Video
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Vorwort
Mein neues Projekt im Jahr 2022 war: „Zum ersten Mal im Leben Fisch räuchern.“
Wie immer, wenn ich mich in ein neues Thema einarbeite, begann ich damit, Artikel zu lesen, Foren zu durchstöbern und unzählige YouTube-Videos anzusehen. Räuchern schien auf den ersten Blick ein relativ einfacher Prozess zu sein – zumindest dachte ich das. Doch sobald ich tiefer in das Thema einstieg, wurde mir schnell klar, dass es eine enorme Bandbreite an verschiedenen Herangehensweisen gibt.
Das führte dazu, dass man als Anfänger kaum noch weiß, was eigentlich richtig ist – vor allem, weil sich viele Anleitungen und Meinungen widersprechen. Nun ja, ich habe mich durch die Fülle an Informationen gewühlt und schließlich meine ersten Fische geräuchert. Jetzt ist es an der Zeit, euch zu zeigen, wie ich es mache!
Danksagung
Mein besonderer Dank gilt Dennis Rendelsmann, Dennis ist Inhaber einer Fischzucht und Räucherei und zweifach ausgezeichneter Skandinavische Rökery Meister in Schweden, Norwegen und hat den Artikel inhaltlich geprüft und mit seinem Fachwissen angereichert. Danke dafür Dennis!
Hinweis: Dies ist keine Produktwerbung. Ich habe keinen persönlichen Vorteil durch die Verlinkung und werde auch nicht von einer der Firmen für die Verlinkung vergütet.
Auswahl Räucherofen
Ein guter Anfänger-Räucherofen ist der Masterbuilt MDS 230S. Hier noch zusätzlich der Askari-Link. Diese haben das Gerät häufig zu einem guten Preis im Angebot. Er ist mit rund 220 € erschwinglich und ist mit allem ausgestattet was man braucht. Besonders praktisch sind die Räder um den Ofen einfach hin- und her zu bewegen. Das war auch der Grund warum ich mich nicht für den El Fuego Portland XL entschieden habe den viele in der Angel-Community empfehlen. Platz bietet der Räucherofen für ca. 12 Portionsforellen (250 – 600 g). Denkt dran euch auch euer passendes Masterbuilt Smoke Cover für eurer Gerät mit zu bestellen. So ist es besser geschützt.
Abdichtung
Bei diesem Räucherofen – und vielen anderen Blech-Räucheröfen – stellt man schnell fest, dass sie nicht besonders dicht sind. Um den Kamineffekt zu verbessern, solltest du zumindest den Türbereich abdichten.
Ich habe dafür diese Dichtung verwendet: Kaminofen-Dichtung aus Glasfasern, hitzebeständig bis 550 °C, Länge: 3 Meter, Breite: 10 x 2 mm.
Am besten besorgst du dir gleich zwei Rollen, damit die Länge auf jeden Fall ausreicht.
Reinigung
Ein Wort noch an dieser Stelle zum Thema Reinigung. Räucheröfen werden nicht desinfiziert, sondern lediglich ausgebrannt, wenn sie zu teerhaltig sind. Die beim Räuchervorgang entstehende Patina bildet eine keimfreie Schicht, die zudem für den Geschmack verantwortlich ist. Also sollte diese nicht entfernt werden.
Vorbereitung der Fische
Beim Ausnehmen des Fisches bitte keine Flossen herausreißen – insbesondere die Brustflossen nicht. Der Grund: Wenn das Filet offen ist, kann während des Garens Flüssigkeit leicht aus dem Fleisch entweichen.
Zudem muss die Niere vollständig entfernt werden – es dürfen keine Reste zurückbleiben. Dasselbe gilt für die Kiemen, die sorgfältig abgekniffen und restlos entfernt werden müssen. Kommen wir nun zum ersten Schritt.
1. Schritt „Nass-Salzen“
Dauer: 18 Stunden
Zunächst muss eine Lake mit 8 % Salzgehalt angesetzt werden. In vielen Anleitungen zum Räuchern und in Räucher-Foren wird häufig ein Salzgehalt von 6 % empfohlen. Das ist durchaus möglich, jedoch zeigt die Praxis, dass ein etwas höherer Salzgehalt geschmacklich bessere Ergebnisse liefert – insbesondere bei Salmoniden, da sie einen höheren Fettanteil haben.
Benötigte Wassermenge
Als Faustregel gilt 1 Liter Leitungswasser pro 1 kg Fisch.
Salzmenge
Für 1 Liter kaltes Wasser werden 80 g Salz (Tafelsalz ohne Jod) benötigt. Dies ergibt den gewünschten 8% Salzgehalt.
Achtet darauf, dass sich das Salz vollständig aufgelöst hat, bevor ihr die Fische in die Lake gebt. Anschließend die Fische für 18 Stunden in der Lake ziehen lassen – idealerweise in einem kühlen Raum (keine Fußbodenheizung!).
Das „richtige“ Salz
Welches Salz sollte man zum Räuchern verwenden?
Grundsätzlich ist es egal, ob Meersalz, Tafelsalz oder Steinsalz verwendet wird. Gutes Meersalz ist jedoch teurer und erfordert eine Mengenanpassung, da es meist einen höheren Natrium-Ionen-Gehalt als Steinsalz hat und somit salziger schmeckt.
Wie sieht es mit Jodsalz aus?
Jodsalz ist ein umstrittenes Thema. Hier einige Gründe, warum ich es nicht verwende:
- Kein Naturprodukt: Jodsalz ist kein reines Naturprodukt, sondern ein Industriesalz, das künstlich angereichert und bei der Herstellung gechlort wird. Dadurch enthält es einen höheren Chloranteil, was für mich bereits ein Grund ist, es zu meiden.
- Fische enthalten bereits Jod: Fisch enthält von Natur aus Jod – Salzwasserfische mehr als Süßwasserfische. Eine zusätzliche Jodzufuhr ist daher nicht notwendig und kann in zu hohen Mengen sogar ungesund sein.
- Beeinträchtigung des Räucherprozesses: Jodsalz verhindert die konservierende Wirkung des Rauchs. Beim langsamen Garen und Räuchern kristallisiert das Jod im Fleisch, wodurch der Rauch nicht mehr tief in das Gewebe eindringen kann. Dies erkennt man daran, dass das Fischfleisch grau wird. Der Grund dafür ist, dass sich das Jod schneller in den Fleischzellen einlagert als das Salz.Normalerweise sorgt das Salz in der Lake dafür, dass sich die Zellstruktur öffnet, Wasser entweicht und das Salz in das Fleisch eindringen kann. Bei Jodsalz jedoch „drängelt“ sich das Jod vor, wodurch es sich in höherer Konzentration im Fisch ablagert – auf Kosten des Salzes.
Fazit
Für ein optimales Räucherergebnis sollte Tafelsalz ohne Jod oder Steinsalz verwendet werden.
Gewürze in der Salzlake – sinnvoll oder überflüssig?
In vielen Anleitungen werden der Salzlake zusätzlich Gewürze wie Wacholder, Lorbeerblätter sowie Zwiebeln und/oder Knoblauch hinzugefügt. Doch das könnt ihr euch definitiv sparen – es bringt geschmacklich keinen Mehrwert und kostet nur unnötig Zeit.
Ein wichtiger Punkt: Zwiebeln und Knoblauch setzen eine andere Art der Gare in Gang. Wir arbeiten hier mit Salzgare, bei der das Salz die Struktur des Fisches verändert. Fügt man jedoch Zwiebeln oder Knoblauch hinzu, geht der Fisch in eine Säuregare über. Das kann dazu führen, dass das Fischfleisch weich oder matschig wird – im schlimmsten Fall fällt es sogar vom Haken. Auch Pfeffer und Piment haben in der Lake nichts zu suchen. Sie werden durch das Salz zerstört, sodass geschmacklich nichts davon übrig bleibt. Zudem nimmt der Fisch keine ätherischen Öle auf, da die Hautbarriere diese nicht durchlässt.
Fazit
Gewürze in der Salzlake sind überflüssig – sie verändern den Räucherprozess und haben keinen positiven Einfluss auf den Geschmack. Daher kann man sie getrost weglassen.
Einlegen und Salzen der Fische
Für das Einlegen und Salzen der Fische sind 18 Stunden einzuplanen.
Diese Zeit ist notwendig, damit das Salz bis zur Rückengräte durchdringt. Dass die Fische richtig durchgesalzen sind, erkennt man daran, dass sich das Skelett leicht auseinanderziehen lässt, wenn man den Fisch am Kopf festhält und am Schwanz zieht. In diesem Zustand ist auch die Wirbelsäule vollständig durchgesalzen, sodass alle Bakterien abgetötet sind.
Besonderheiten bei frischem und gefrorenem Fisch
- Tiefgefrorener Fisch wird direkt in die Lake gegeben und darf niemals vorher aufgetaut werden – das ist einer der größten Fehler, den man machen kann!
- Frischer Fisch wird nicht am Fangtag geräuchert, sondern zunächst einen Tag im Kühlschrank gelagert und erst am Folgetag verarbeitet.
Grund: Die Totenstarre muss sich vollständig lösen, und der Pigmentverlauf muss sich ausgleichen. Andernfalls nimmt der Fisch das Salz nicht richtig auf.
Nach dem Salzen
Nach den 18 Stunden werden die Fische aus der Lake genommen und kurz abgespült, sodass kein Schleim mehr auf der Haut ist. Der Fisch sollte sich nicht mehr glitschig anfühlen. Nicht zu lange waschen, sonst verliert der Fisch zu viel Salz! Anschließend mit Küchenpapier gründlich von innen und außen abtupfen.
📌 Hinweis von Tim Keppler für Saiblinge:
„Wenn du Saiblinge räucherst, wird sich der Schleim nicht vollständig lösen. Hier hilft es, mit Wasser und Küchenpapier nachzuarbeiten.“
Die Lake darf nur einmal verwendet werden und muss für jede Räucherrunde neu angesetzt werden.
Rubrik: „Angeber-Wissen“
Friert man die Fische vor dem Einlegen für 1–2 Tage ein, wird das Fleisch nach dem Räuchern fester.
Beim Garen tritt die Zellflüssigkeit leichter aus, was die Struktur des Fleisches verbessert.
2. Trocknen der Fische – Wann ist es notwendig?
Dauer: 20 Minuten
Das Trocknen der Fische ist nur im Herbst und Winter erforderlich. Der Grund: Durch die Feuchtigkeit der Fische kann sich im Räucherofen Tropfwasser bilden, das auf die Fische tropft und unschöne Flecken verursacht – genau das wollen wir vermeiden. Im Sommer hingegen ist das Trocknen nicht notwendig. Ein weit verbreitetes Gerücht in Foren besagt, dass das Trocknen der Fische für eine goldene Farbe sorgt – das ist jedoch nicht korrekt.
3. Schritt Garen
Dauer: 15 Minuten – 105 Grad
Den Ofen für etwas mehr als 15 Minuten auf über 100 Grad erhitzen. Das tötet alle eventuellen Keime ab. Die Garzeit variiert je nach Größe der Fische und der gewählten Temperatur. Bei Portionsforellen ist die hier angegebene Zeit absolut ausreichend.
Garen der Fische
Während des Garvorgangs müssen sowohl die Zuluft- als auch die Abluftklappe offen bleiben!
Beim Garen mit Feuer ist dies besonders wichtig, da die Temperatur über die Luftzufuhr reguliert wird.
Beim Garen mit Gas muss ebenfalls für ausreichend Luftzufuhr gesorgt werden, da die Flamme sonst ersticken kann.
Garzeit und Garprobe
Für Forellen mit einem Gewicht von 250–650 g ist der Garvorgang nach ca. 15 Minuten abgeschlossen.
Ob die Fische gar sind, lässt sich anhand folgender Merkmale erkennen:
- Die Augen sind weiß.
- Die Rückenflosse lässt sich leicht herausziehen.
- Hierzu machen wir die Gar-Probe:
→ Mit einer leichten Drehung von hinten nach vorne an der Rückenflosse ziehen.
→ Lässt sie sich glatt herausziehen und ist die darunterliegende Muskulatur weiß (nicht glasig), ist der Fisch gar. - Mehr dazu auch in diesem Video
- Hierzu machen wir die Gar-Probe:
📌 Zusätzliche Indikatoren:
✔️ Das Öffnen der Bäuche zeigt, ob der Fisch gleichmäßig gegart ist.
✔️ Das Stocken der Augen und die Gar-Probe mit der Flosse sind weitere sichere Anzeichen.
Kerntemperatur
- Die Kerntemperatur sollte 70 °C erreichen – dann ist der Fisch durchgegart. Der Bauchraum öffnet sich oval.
- Fische bis 1 kg werden im Ganzen geräuchert.
- Fische über 1 kg werden als Filets oder Stücke geräuchert.
4. Schritt Räuchern
Dauer: 2 Stunden – 35 bis maximal 60 Grad
Jetzt beginnt das eigentliche Veredeln der Fische – das Räuchern.
Klassischerweise verwendet man zum Fischräuchern Buchenholz. In meinem Fall kommen Buchenspäne (3–5 mm) zum Einsatz. Achtet darauf, dass das Material frei von Rinde ist. Die Rinde enthält Schadstoffe, die sich im Holz angesammelt haben – das kann zu einem „muffigen“ Räuchermehl führen.
Räuchern mit einem Gasofen
Beim Räuchern mit einem Gasofen empfiehlt es sich, möglichst grobes Räuchermehl oder Räucherchips zu verwenden. Feines Räuchermehl entzündet sich zu schnell und kann unkontrolliert Feuer fangen.
Lüftung beim Räuchern richtig einstellen
Beim Räuchern sollten die Zuluft- und Abluftklappen fast vollständig geschlossen werden, sodass nur noch ein leichter Glimmbrand entsteht.
Ziel: Durch die nicht ganz geschlossenen Klappen erzeugen wir einen gleichmäßigen, leichten Luftzug, der das Räuchergut optimal umströmt und den Rauch nach oben leitet.
Herausforderung bei Hobby-Räucheröfen
Ein Problem vieler Hobby-Räucheröfen ist, dass kein stabiler Kamineffekt entsteht. Das liegt daran, dass die Öfen oft nicht besonders dicht sind – insbesondere im Türbereich. Versucht diese Bereiche abzudichten wie im Abschnitt „Räucherofen“ aufgezeigt.
Wie lange sollte man räuchern?
Wie lange man räuchert hängt immer vom Holz oder Mehl ab! Mit Buchenmehl und 2 Stunden ist das schon eine gute Richtschnur und das ist im Ergebnis geschmacklich sehr gut.
Optimale Temperatur beim Räuchern
Optimal ist eine Räuchertemperatur von bis zu 35 Grad, da man ansonsten ja wieder in einen Temperaturbereich, der den Garprozess erneut in Gang setzt kommt. Regelmäßig wird etwas Räuchermehl nach gestreut, so dass der Mehlteppich stets einen knappen halben Zentimeter hoch ist. Hier gilt es etwa alle 20 Minuten das abgebrannte Holz ggf. zu entfernen und frisches hinzuzufügen. Es ist wichtig das regelmäßig kontrolliert wird ob der Ofen noch genügend Rauch entwickelt. Bei 70–72 °C ist das Fischeiweiß vollständig durchgegart. Vermiede daher hohe Temperaturen während des Räuchervorgangs.
Zu hohe Temperaturen lassen das wertvolle Fischfett auslaufen. Der Fisch trocknet aus und schrumpelt unschön zusammen. Zur genauen Temperaturkontrolle immer ein digitales Thermometer zusätzlich verwenden.
Räuchermehl Menge
Unser Motto lautet „Nicht mit Räuchermehl geizen“. Die meisten Blech-Räucheröfen sind nicht sonderlich dicht. D. h. rund 1 Kg Räuchermehl sollte man pro Gang einplanen.
Zahnstocher – Ja oder Nein?
Zahnstocher zum offenhalten der Buchhöhle sind beim Räuchern nicht notwendig!
Der Bauchraum der Forelle öffnet sich von selbst während des Garens und Räucherns – ein Zeichen dafür, dass alles perfekt ist.
Abstand halten
Unbedingt genügend Abstand zwischen den Fischen lassen, damit der Rauch optimal zirkulieren kann und die Fische nicht aneinander kleben.
Was tun wenn sich das Mehl entzündet?
Achte darauf, dass die Späne nicht anfangen zu brennen. Ein offenes Feuer im Räucherofen darf niemals mit Wasser gelöscht werden, da dies den gesamten Konservierungsprozess beeinträchtigt. Durch die Feuchtigkeit kann der Fisch schimmeln oder verderben. Stattdessen sollte die Temperatur gesenkt und alle Lüftungsklappen geschlossen werden. Das Feuer kann effektiv durch das Zufügen von zusätzlichem Räuchermehl erstickt werden.
Rauchgeschmack beeinflussen
Als Anfänger kann man wie in meinem Fall mit 2 Stunden starten. Nach dem Räuchern ist das Feuer auszumachen und die Forellen bleiben noch 30 Minuten mit dem Rauch im Ofen. Dann die Tür öffnen und Forellen weitere 30 Minuten abkühlen lassen
| Rauchgeschmack | Dauer |
|---|---|
| Mild | 1 Stunde |
| Prägnant, aber nicht zu intensiv (Standard) | 2 Stunden |
| Kräftiger Rauchgeschmack | 3 Stunden |
Der typische Rauchgeschmack – Wann entwickelt er sich?
Der Rauchgeschmack des Fisches entfaltet sich erst vollständig nach dem Räuchern, wenn der Fisch zum Trocknen an die frische Luft kommt. Viele empfinden den geräucherten Fisch am nächsten Tag geschmacklich sogar noch besser als direkt nach dem Räuchern. Die ätherischen Öle aus dem Holz und Rauch binden sich erst nach und nach an den Fisch. Dadurch entwickelt sich das volle Aroma erst nach dem schonenden Abkühlen.
Gut zu wissen:
✔️ Fettarme Fische schmecken direkt und noch lauwarm aus dem Rauch am besten.
✔️ Fettreichere Fische (z. B. Forellen) entfalten ihr volles Aroma erst nach dem langsamen Abkühlen.
✔️ Der Rauchgeschmack entwickelt sich bei Salmoniden und anderen fettreichen Fischen erst nach dem Räuchern – während der Ablüftezeit!
Hölzer für besonderen Geschmack
Obsthölzer verleihen dem Räucherfisch ein einzigartiges Aroma – einfach mal ausprobieren!
🌳 Kirsche:
✔️ Sorgt für eine dunklere, bernsteinfarbene Färbung.
✔️ Das Aroma ist mild und entwickelt sich nach hinten heraus kräftiger.
🌳 Buche (zum Vergleich):
✔️ Der Räuchergeschmack bleibt konstant und verändert sich kaum während des Räucherns.
🌳 Apfel:
✔️ Verleiht eine besonders goldene Farbe.
✔️ Das Raucharoma ist sehr fein.
✔️ Kann mit Buche gemischt werden, um den Geschmack milder und die Farbe noch schöner zu machen.
🌳 Erle (für empfindliche Mägen):
✔️ Perfekt für Menschen, die bei Räucherware zu Sodbrennen neigen.
✔️ Mildes, bekömmliches Aroma.
| Holzart | Geschmack | Farbe |
|---|---|---|
| Buche | Konstanter gleichmäßiger Räuchergeschmack | |
| Kirsche | Mildes Aroma, nach hinten raus kräftig | Bernsteinfarben |
| Apfel | Feines Raucharoma Gemischt mit Buche nicht so kräftig | Golden Farbe, kann gut mit Buche gemischt werden (dann ist die Farbe noch schöner) |
| Erle | Feines Aroma | Besonders geeignet für Personen die unter Sodbrennen bei Räucherware leiden. |
Begleitender Video zum Artikel
Zu diesem Artikel gab es einen ausführlichen Livestream, in dem Räucher-Experte Dennis Rendelsmann spannende Einblicke in das Thema gibt.
Zur Person:
Dennis Rendelsmann – Leidenschaft für Fischzucht und Räucherkunst
Schon in jungen Jahren war Dennis vom Angeln fasziniert. Geprägt durch seine Familie, in der das Angeln eine feste Tradition war – von der Mutter bis zu den Tanten –, verbrachte er unzählige Stunden am Wasser. Dabei galt stets ein Grundsatz: Jeder gefangene Fisch wurde selbst verwertet.
Nach einer Ausbildung im Maschinenbau blieb seine wahre Leidenschaft jedoch immer die Fischerei. Dies führte ihn dazu, eine eigene Fischzucht aufzubauen und schließlich die Firma Fischbrüder zu gründen. Hier verbindet er traditionelles Handwerk mit modernem Know-how.
Neben der Zucht von Aal, Saiblingen, Regenbogenforellen, Goldforellen und Bachforellen betreibt Dennis eine eigene Räucherei. Besonders wichtig ist ihm, dass alle Fische in seinem Betrieb verbleiben – es gibt keine Abgabe an Angelteich-Betreiber. Stattdessen liegt der Fokus auf Qualität und Nachhaltigkeit für das eigene Geschäft.
Sein Fachwissen und seine handwerkliche Perfektion wurden mehrfach ausgezeichnet: Als zweifacher Skandinavischer Rökery Meister in Schweden und Norwegen hat er sein Können auf höchstem Niveau unter Beweis gestellt.
Lagerung und Haltbarkeit von Räucherfisch
Nun noch ein paar Gedanken zur Lagerung der frischen Forellen.
Einschlagpapier
Es empfiehlt sich den frischen Räucherfisch nach dem abkühlen direkt in Einschlagpapier zu wickeln. Ideal ist fettdichtes Einschlagpapier im Format 37,5 cm x 50 cm (1/4 Bogen) Artikelnummer: 1230204 zu verwenden. Hier die Bezugsquelle (Nette GmbH) die ich verwende.
Eine so verpackte Forelle ist im Kühlschrank bei 5-7 Grad mindestens 4 Tage haltbar.
Vakuum-Beutel
Deutlich länger haltbar ist eine geräucherte Forelle wenn diese vakuumiert wird. Hier verlängert sich die Haltbarkeit bei Lagerung im Kühlschrank auf bis zu einem Monat. Welche Vakuum-Beutel ich verwende findest du in diesem Artikel.
Tipp:
Forelle kurz 2-3 Stunden in den Gefrierschrank und dann vakuumieren. Vorteil dabei ist das der Kopf und der Fisch an sich nicht so zusammen gedrückt wird. Sieht hübscher aus! Zum einfrieren kommen wir im nächsten Abschnitt…
Einfrieren
Vakuumierter Fisch kann auch eingefroren werden. So lässt sich die Haltbarkeit noch mal verdoppeln. Also bis zu 2 Monate. Geschmacklich sind kaum Abstriche zu machen wenn man den Fisch nach dem auftauen und vor dem Verzehr kurz erwärmt. Die Temperatur sollte idealerweise bei -18 Grad liegen.
Zubehör
Geeignete Behälter für die Salzlake
Bei meinem ersten Räucherversuch habe ich lebensmittelechte Kunststoffeimer verwendet – diese sind bedenkenlos nutzbar.
Nicht empfehlenswert sind:
❌ Nicht lebensmittelechte Kunststoffeimer → Das Salz greift den Kunststoff an und kann ihn beschädigen. Bei einem meiner Behälter wurde bereits nach dem ersten Einlegen der Forellen die Gummidichtung durch das Salz angegriffen und zerstört.
❌ Aluminiumbehälter → Aluminium oxidiert in Verbindung mit Salz und ist daher ungeeignet.
❌ Alte Bierfässer → Sollten ebenfalls nicht verwendet werden.
Empfehlung:
Verwende lebensmittelechte Kunststoffeimer oder besser Edelstahlbehälter, um Schäden und unerwünschte chemische Reaktionen zu vermeiden.
Ein guter Tipp kam dann auf Facebook von Christoph Gelinski der einen Post von mir kommentierte und mich dann anschrieb. Er selbst verwendet nur Edelstahlbehälter. Es sind recht günstige Gastronomiebehälter die sich ideal einigen da das Salz den Behältern nichts anhaben kann. Zusätzlich ist die Reinigung sehr einfach und die Dinger können auch in die Spülmaschine wandern.
Diese hab ich mir dann besorgt und bin schlichtweg begeistert.
Ich hab mir den Allpax GN Behälter 1/1 Edelstahl, Höhe 200 mm (530 x 325 x 200 mm) mit Deckel für GN Behälter 1/1 aus Edelstahl, ohne Löffeleinschnitt gekauft. Zwei Anbieter bieten die Behälter in guter Qualität an. Das ist zum einen Allpax und zum anderen Hendi. Ich hab euch die passenden Behälter einmal jeweils verlinkt. Ich hab mir gleich zwei Behälter gekauft.
Der Behälter hat ein Fassungsvermögen von 28 Litern. Das reicht für 10 Liter Lake und ca. 15 Portionsfischen (bei typische Größe zwischen 250-400 g).
Dann ist der Behälter zu 2/3 Rand gefüllt und es passt gerade noch ein Abtropfgitter als Beschwerung drauf. Praktischer ist es besser zwei Behälter gleichen Fassungsvermögen halb zu füllen. Das ist auch später wegen des Gewichts besser nach draußen zum Räucherofen zu transportieren.
Hierzu kommen wir noch im folgenden Abschnitt.
Erweiterung für den Edelstahlbehälter
Ich hab mir noch ein GN Abtropfgitter 1/1 für die Behälter geholt. Die Alternative ist das HENDI Abtropfgitter GN 1/1 EAN 8711369806197.
Dieses Abtropfgitter erfüllt bei mir zwei Aufgaben.
1. Beim einlegen der Fische kommt das oben drauf und sorgt dafür das die Fische stets gut mit der Salzlake bedeckt sind.
2. Beim ausnehmen: Die Fische kommen nach dem ausnehmen in den Behälter mit dem Abtropfgitter. So tropft alles prima runter und die Fische liegen nicht im eigenen „Saft“.
Räucherhaken
Ich verwende Edelstahl-Räucherhaken 14cm/2mm mit einer Länge von 14 cm passt dies ideal. Diese werden einmal um die Wirbelsäule gedreht und halten sehr gut. Der Vorteil ist das die Einstichstelle nach dem Räuchern nicht sichtbar ist und die Handhabung mir insgesamt gut gefällt.
Grillmatte
Viele haben schon von den Grillmatten (gitterartig, aus feuerfestem Stoff) gehört. Diese sind ideal wenn man Filet räuchern möchte. Der Fisch wellt nicht und backt nicht am Rost an. Nach dem räuchern läst sich das Filetstück sehr einfach aus dem Räucherofen nehmen. Klare Empfehlung.
Räuchermehl
Ich nutze z. B. Buchenspäne in 3-5mm. Das Mehl hab ich mir unter anderem bei Räucherteufel geholt.
Ein absoluter Preis-Tipp ist auch das folgende Räuchermehl: Räuchergold Buchenholz Räuchermehl RG HB 500/1000
Die Großpackung Räuchergold Räucherspäne Buche extra fein (500/1000) / 15 kg ist im Handel für unter 20 € zu bekommen. Der Kornbereich beträgt 0,5 bis 1,0 mm. Zu guter letzt verwende ich auch Räuchermehl Kirsche-Natur 1-3mm, 900g. Hier ist auf die Körnung 1-3mm zu achten.
Temperatur messen
Beim Masterbuilt ist das eingebaute Thermometer recht genau. Ergänzend dazu verwende ich ein „Thermapen“ Thermometer der Marke „eti“ welches ich auch zum grillen verwende. Ich kann damit sowohl die Temperatur im Offen als auch im Fisch selbst sehr genau messen. Auf eine der üblichen verkabelten Thermometer verzichte ich.
Geräucherten Fisch filetieren
Eine gute Anleitung findet sich hier.
Forellen Räuchern – die 10 größten Irrtümer
Diese haben wir in einem eigenen Beitrag zusammen gefasst.
Bildergallerie
Ich hab euch noch weitere Bilder und Videos in einer Galerie zusammengestellt.
Video zum Thema
Empfehlenswertes Einführungs-Video zum Thema Räuchern: Link
Podcast
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