Ich hatte Gelegenheit mit dem zweifachen skandinavischen Meister im Räuchern Dennis Rendelsmann einen recht umfänglichen Blog-Artikel zum Thema “Forellen räuchern” zu schreiben. Dieser geht Schritt für Schritt auf die wesentlichen Punkte ein. Hier kommen nun ergänzend die TOP 10 der größten Irrtümer beim Räuchern von Forellen. Diese sind hier kompakt zusammengefasst. In dem oben genannten Blog-Artikel gibt es jeweils eine deutlich umfangreichere Begründung. Schaut gern auch mal dort rein.

1. “Der Fisch muss aufgetaut werden bevor dieser in die Salzlake kommt”

Falsch! Der Fisch kommt immer gefroren in die Lake. Frischer Fisch darf erst nach einem Tag im Kühlschrank in die Lake.

2. “Die Veredelung der Lake mit Gewürzen wie Wacholder, Lorbeerblätter oder auch Zwiebel und Knoblauch verbessert den Geschmack“

Falsch! In mehreren Blindverkostungen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden im Vergleich zu einer herkömmlichen Salzlake ohne weitere Zutaten. Von Zwiebeln und Knoblauch ist sogar abzuraten, da der Fisch matschig wird und sogar während des Räucherns vom Haken rutschen kann.

3. “12 Stunden in der Lake reichen aus“

Falsch! Es sind 18 Stunden notwendig damit das Salz bis zur Wirbelsäule kommt und alle Bakterien neutralisiert sind.

4. “Die Portitionsforelle von 250 – 400 g muss mindestens 30 Minuten gegart werden.”

Falsch! Es reichen 15 Minuten bei 105 Grad.

5. “Der Geschmack kommt durch das Räuchern“

Falsch! Der typische Rauchgeschmack des Fisches entwickelt sich erst vollends nach dem Räuchern, wenn der Fisch zum trocknen an die frische Luft kommt. Häufig schmeckt einem der geräucherte Fisch am nächsten Tag auch besser als am Räuchertag. Das liegt daran das die ätherischen Öle aus dem Holz und Rauch sich erst nach dem Räuchern an den Fisch binden und entwickeln.

6. “Mit Räuchermehl sollte man sparsam umgehen”

Falsch! 1 Kg ist die Richtschnur. Es dürfen auch gerne bis zu 2.5 Kg sein.

7. “Für den Räuchervorgang ist eine Temperatur von 70 Grad notwendig”

Falsch! Bei 70-72 Grad „kocht“ das Fischeiweiß schon völlig durch. 35 bis maximal 60 Grad sind in Ordnung.

8. “Für die Salzung kann ich einen beliebigen Plastikeimer den ich habe nehmen”

Falsch! Verwende ausschließlich lebensmittelechte Plastikeimer oder besser einen Edelstahlbehälter.

9. “Ein Zahnstocher ist für die Fische beim Räuchervorgang sinnvoll“

Falsch! Man benötigt keine Zahnstocher um den Bauchraum für den Räuchervorgang offen zu halten. Während des Garens und Räucherns öffnet sich der Bauchraum der Forelle sowieso das zeigt uns das die Garung perfekt ist.

Wichtig in diesem Zusammenhang:

Beim Ausnehmen des Fisches bitte keine Flossen rausreißen (Brustflossen). Grund ist das wenn das Filet offen ist entweicht die Flüssigkeit beim Garen sehr leicht aus dem Fleisch.

10. “Der Fisch muss getrocknet werden”

Falsch! Die Behauptung das ein Fisch nach der Salzlake erst mal zum trocknen aufgehängt werden muss oder im Offen zu trocknen ist bevor der Gar- und Räuchervorgang gestartet wird hält sich hartnäckig. Das ist jedoch leider nicht richtig.

Das trocknen hat keinen positiven Effekt auf die Räucherfarbe des Fisches noch ist es notwendig. Lediglich im Winter macht es Sinn den Fisch für einige Zeit draußen zu trocknen. Grund hier ist das sich ansonsten Tropfwasser ganz oben im Räucherofen sammeln würde. Das wollen wir natürlich unterbinden um Flecken auf den Fischen zu vermeiden.

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