Frischer und einwandfrei verarbeiteter Fisch ist mir wichtig. Eine durchgehend eingehaltene Kühlkette direkt nach dem Fang und einige weitere Dinge, auf die ich achte, beschreibe ich im Folgenden.

Fisch versorgen

Der Fisch wird nach dem Fang betäubt. Dies erfolgt mit 2–3 kräftigen Schlägen auf den Kopf (im vorderen Bereich hinter den Augen), wo sich das erbsengroße Gehirn befindet. Dass die Betäubung erfolgreich war, erkennt ihr daran, dass

1. der Fisch anfängt zu zittern und
2. der Augendreh-Reflex nicht mehr funktioniert (d. h., ihr bewegt den Fisch um die eigene Achse, und die Augen wandern nicht mehr mit). Normalerweise würde der Fisch versuchen, der Bewegung in der Horizontalen zu folgen, wenn ihr ihn dreht.

Danach erfolgt der Kiemenrundschnitt. Ich wende keinen Herzstich an, da man versehentlich die Galle treffen kann was dazu führt das der Fisch ungenießbar wird). Einige Zeit war ich auf der Suche nach einem idealen Messer für den Kiemenschnitt. Es sollte scharf sein, eine nicht zu lange und breite Klinge haben. Das Mora Uni Companion Messer oder Fiskars Universalmesser K40 ist für diesen Zweck ideal. Es liegt gut in der Hand und ist noch vergleichsweise preiswert und passt perfekt in den Lure Holder meiner Meiho 7070N Tackle Box. Beim Kiemenrundschnitt ist das Ziel, das Blutgefäß welches vom Herzen kommt und Richtung Kiemen das Blut pumpt zu durchtrennen damit der Fisch rasch ausblutet. Das Herz sitzt ziemlich genau zwischen den Brustflossen). Ich selbst mache den Kiemenrundschnitt immer auf Länge des gesamten Kiemenbogens (Bis nach oben zur Wirbelsäule und ganz nach unten). So kann ich später beim ausnehmen die Kiemenbögen mit einem Griff direkt rausnehmen. Am austretenden Blut erkennt ihr dann das der Schnitt erfolgreich war.

Kühlkette

Kühlkette wird eingehalten. Sprich direkt nach dem Fang am See oder Teich landet der Fisch in der Kühlbox mit Kühlakkus. Wichtig hierbei ist, dass die Kühlakkus sowohl unterhalb als auch oberhalb des Fisches sind. Sonst hat man teilweise kalte und warme Fische in der Box. Das gilt es zu verhindern. Mehr zum Thema erfahrt ihr hier. Unsere Empfehlung zu Kühlakkus findest du im Zubehör-Blogartikel.

Kühlbox

Zur Kühlung der Fische verwende ich die Ignesti Kühlbox FR36  mit einem Fassungsvermögen von 36 Litern. Für mich hat diese Box eine perfekte Isolierung und gute Verarbeitung. Gerade an sehr heißen Tage. Das hat allerdings seinen Preis im doppelten Sinne (Kaufpreis und Gewicht). Wegen letzterem habe ich noch eine zweite Box die ich gern in der kalten Jahreszeit verwende und insbesondere dann wenn ich aktiv an einem Tag an mehreren Teichen oder verschiedene Stellen am See beangel. Für diesen Fall ab ich eine „Wanderbox“ und zwar Trout’s Home Cooler Bag von Fish Innovations. Diese Box hat nur eine einfache Isolierung. Das reicht zumindest in der kalten Jahreszeit meist aus. Vorteil: Die Box ist halb so schwer wie die Ignesti Kühlbox. Leider ist genau diese Box nicht mehr verfügbar, da der Shop geschlossen wurde.

Eine Alternative ist die Kühlbox von Petromax mit einem Fassungsvermögen von 22 Litern. Diese ist ebenfalls leicht, kompakt, mit Taschen außen und sehr gut verarbeitet. Die Kühlleistung ist auch in der warmen Jahreszeit gut. Wir haben euch eine Aufstellung guter Kühlboxen im Grundlagenartikel zusammengestellt.

Thermobox

Für Dänemark empfehle ich übrigens diese Thermobox um den Fang heile nach Hause zu bekommen:
THERMOBOX GASTRONORM 1/1 KOMFORT
Innenmaß 545 x 335 x 295 mm
Volumen 54 l
Höhe: 29,5 cm (extra hoch)

Etwas günstiger aber ebenfalls solide ist diese Box:
Thermohauser Thermobox Unistar, EPP 55 Liter
Innenmaß 625 x 435 x 200 mm
Volumen 55 l
Höhe: 20 cm (niedriger als die erstgenannte Box)
Die Box ist auch in 70 Liter (Höhe 26 cm) und 82 Liter (Höhe 30 cm) erhältlich.

Eine noch günstigere Box hat Gogo aus der Community gefunden.

Es ist die Thermohauser Thermobox Universal Eco Line 80 Liter, Kunststoff EPP, 68,5 x 48,5 x 36 cm mit einem Fassungsvermögen von 80 Litern. Diese wirklich große Box mit einer Höhe von 30 cm ist für unter 50 € zu bekommen.

Ausnehmmethode

Daheim wird der Fisch direkt ausgenommen. Ich nehme Fische immer vollständig aus – der Kopf bleibt dran, die Kiemen werden abgekniffen oder entfernt, und die Innereien samt Nieren und Leber werden komplett entnommen.

Übrigens wird empfohlen, die Leber von Zuchtforellen nicht zu essen (obwohl sie, in Butter gebraten, eigentlich eine Delikatesse ist). Diese Empfehlung basiert auf dem schnellen Wachstum und den typischen Aufzuchtbedingungen der Fische.

Die verwendete Ausnehmmethode hab ich hier übrigens ausführlich erklärt. Das für diesen Zweck optimale Messer zum ausnehmen kommt von F. DICK. Es ist das Fischmesser 10 cm ErgoGrip von Dick. Dieses ist ein abgerundetes Messer welches die Gefahr reduziert das ich beim aufschneiden des Fisches die Galle treffe da die eine Seite abgerundet ist. Das passiert häufig mit spitzen Messern mit denen man leicht abrutschen kann. Auch beim Einstich in den After sollte man vorsichtig sein da man mit viel Pech auch den Darm perforiert.
Alternativ könnte man auch ein gutes Gemüsemesser nehmen welches zwar kleiner, aber die gleiche Form hat. Dabei muss man nur darauf achten, dass die Klinge entsprechend dick genug für das ausnehmen der Fische ist. Dies ist z. B. beim Zwilling 31070-090 Vier Sterne Gemüsemesser mit einer Klingenlänge von 8 cm der Fall. Allerdings sind diese Messer deutlich teurer als das Fischmesser von Dick. Dafür allerdings viel kompakter. Brustflossen versuche ich immer dran zu behalten damit bei der späteren Zubereitung der Saft nicht aus dem Fisch läuft. Außerdem sieht der Fisch so auch am besten aus. Das Auge isst schließlich mit 😀.

Sicherheitshandschuhe

Ich trage beim ausnehmen einen Dyneema-Sicherheitshandschuh. Der Fisch rutscht hiermit nicht aus der Hand und sollte mal die Klinge abrutschen bleiben alle Finger dran. Ursprünglich hatte ich mir diesen Handschuh speziell zum filetieren geholt. Mittlerweile nutze ich diesen allerdings auch für das ausnehmen der Fische. Es ist auch angenehmer das kalte Wasser nicht direkt auf der Hand zu haben.

Tipp: Ziehe über den schnittfesten Sicherheitshandschuh einen Latex-Handschuh. Warum sollte man das machen? Ganz einfach: Du sparst dir so das reinigen deines schnittfesten Handschuhs. Das hier verlinkte Model ist übrigens extra dick und hat eine sehr gute Passform und guten Tragekomfort.

Filetieren

Zum Filetieren verwende ich übrigens das F. DICK Fischfiletiermesser, ErgoGrip Filetiermesser mit Klinge 21cm. Wichtig ist das ihr euch ein Messer zum filetieren holt welches biegsam ist und eine abgerundete Spitze hat.

Ebenso gut ist das Giesser Filetiermesser 2275-21 b, 21 cm Klinge, blauer Griff.

Zusätzlich nutze ich einen Paladin Filierkamm (auch „Imkergabel“ genannt). Mit diesem Kamm kann man des Filet später wunderbar weiter bearbeiten.

Was nicht fehlen darf ist eine sichere Unterlage um sicher und gut filetieren zu können. Ich verwende das Stalgast Schneidebrett, HACCP, Polypropylen, 600 x 400 x 18 mm. Es ist groß, ausreichend schwer. Von den häufig von Anglern genutzten grünen Fußmatten aus Plastik halte ich nicht viel. Diese sind nicht Lebensmittelecht und sollten nicht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden.

Unter das Schneidebrett kommt übrigens eine HENDI Antirutschmatte, Hergestellt aus PVC-Schaum (1500×300 mm).

Vakuumieren

Als letzter Schritt erfolgt die Verpackung der Fische für die Tiefkühlung mittels Vakuumiergerät. Ich verwende den CASO GourmetVAC 480. Dieser macht doppelte Schweißnähte und hat einen Abschneider für die Folie was für mich wichtige Auswahlkriterien waren. Für alle die das nicht so wichtig ist kann ich den CASO VC 10 empfehlen der gut und günstig ist, allerdings dann nur mit einer Schweißnaht.

Jesko hat noch 40 € mehr ausgegeben und sich statt des GourmetVAC 480 den CASO FastVAC 500 geholt. Dieser fühlt sich noch wertiger an. Dieser hat den besten Folienschneider und arbeitet sehr schnell und baut ein starkes Vakuum auf. Aus unserer Sicht der beste Vakuumierer von diesen drei Geräten.

Geld sparen kann man auch bei den Vakuumbeutel. Ein günstigste Anbieter mit guter Qualität ist Roston.

Ich verwende Strukturierte Vakuumbeutel (goffriert) und Vakuumrollen. Die folgenden „Standard“-Größen haben sich als ideal herausgestellt:

Fisch – Menge, Größe	Empfehlung	Alternative
1-3 Portionsforellen*	Vakuumbeutel 200×500 mm	Vakuumbeutel 150×500 mm
Forellen ab 1 Kg	Vakuumbeutel 200×600 mm
Forellen ab 2 Kg	Vakuumbeutel 250×700 mm	250 mm Vakuumrollen (6m pro Rolle)

Ich selbst setze fast nur die Variante „200×600“ mm ein. Diese ist zwar häufig etwas zu lang und etwas teuer als die kürzeren Varianten dafür kann ich diesen Typ in 90% meiner Anwendungszwecke verwenden.

„Profi Tipp“

Vor dem eigentlichen Vakuumiervorgang trockne ich den Fisch mit Küchenkrepp.

Den Rand des Beutels vor dem vakuumieren trocken halten. Des gelingt am besten in dem man die ersten fünf Zentimetern einfach umstülpt und dann den Fisch in die Tüte gibt.

Die 500 mm Vakuumbeutel Länge braucht ihr definitiv wegen dem Schweißrand und weil sich der Fisch während des Einfriervorgangs noch ausdehnt.

Beschriftung

Tiefkühl-Etikett (ich verwende die von AVERY 63,5×33,9 mm) auf die Verpackung mit Datum und Inhaltsangabe. Für die Beschriftung verwende ich einen frostbeständigen Tiefkühlmarker von Edding. Den Stift am besten im Pack kaufen. Einzeln ist der doch recht teuer wie ich finde.