Frischer und einwandfrei verarbeiteter Fisch ist mir wichtig. Eine durchgehend eingehaltene Kühlkette direkt nach dem Fang und einige weitere Dinge, auf die ich achte, beschreibe ich im Folgenden.

Danach erfolgt der Kiemenrundschnitt. Ich wende keinen Herzstich an, da man versehentlich die Galle treffen kann was dazu führt dass der Fisch ungenießbar wird). Zum Thema Kiemenrundschnitt vs. Herzstich gibt es einen eigenen Artikel hier im Blog.

Einige Zeit war ich auf der Suche nach einem idealen Messer für den Kiemenschnitt. Es sollte scharf sein, eine nicht zu lange und breite Klinge haben. Das Mora Uni Companion Messer oder Fiskars Universalmesser K40 ist für diesen Zweck ideal. Es liegt gut in der Hand und ist noch vergleichsweise preiswert und passt perfekt in den Lure Holder meiner Meiho 7070N Tackle Box. Beim Kiemenrundschnitt ist das Ziel, das Blutgefäß welches vom Herzen kommt und Richtung Kiemen das Blut pumpt zu durchtrennen damit der Fisch rasch ausblutet. Das Herz sitzt ziemlich genau zwischen den Brustflossen). Ich selbst mache den Kiemenrundschnitt immer auf Länge des gesamten Kiemenbogens (Bis nach oben zur Wirbelsäule und ganz nach unten). So kann ich später beim ausnehmen die Kiemenbögen mit einem Griff direkt rausnehmen. Am austretenden Blut erkennt ihr dann das der Schnitt erfolgreich war.

Kühlkette

Kühlkette wird eingehalten. Sprich direkt nach dem Fang am See oder Teich landet der Fisch in der Kühlbox mit Kühlakkus. Wichtig hierbei ist, dass die Kühlakkus sowohl unterhalb als auch oberhalb des Fisches sind. Sonst hat man teilweise kalte und warme Fische in der Box. Das gilt es zu verhindern.

Die Kühlbox sollte möglichst im Schatten stehen und nicht in der prallen Sonne. Mehr zum Thema erfahrt ihr hier. Unsere Empfehlung zu Kühlakkus findest du im Zubehör-Blogartikel.

Kühlbox

Zur Kühlung der Fische verwende ich die Ignesti Kühlbox FR36  mit einem Fassungsvermögen von 36 Litern. Für mich hat diese Box eine perfekte Isolierung und gute Verarbeitung. Gerade an sehr heißen Tagen. Das hat allerdings seinen Preis im doppelten Sinne (Kaufpreis und Gewicht). Statt letzterem habe ich noch eine zweite Box die ich gern in der kalten Jahreszeit verwende und insbesondere dann wenn ich aktiv an einem Tag an mehreren Teichen oder verschiedene Stellen am See beangel. Für diesen Fall ab ich eine „Wanderbox“ und zwar Trout’s Home Cooler Bag von Fish Innovations. Diese Box hat nur eine einfache Isolierung. Das reicht zumindest in der kalten Jahreszeit meist aus. Vorteil: Die Box ist halb so schwer wie die Ignesti Kühlbox. Leider ist genau diese Box nicht mehr verfügbar, da der Shop geschlossen wurde.

Eine Alternative ist die Kühlbox von Petromax mit einem Fassungsvermögen von 22 Litern. Diese ist ebenfalls leicht, kompakt, mit Taschen außen und sehr gut verarbeitet. Die Kühlleistung ist auch in der warmen Jahreszeit gut. Wir haben euch eine Aufstellung guter Kühlboxen im Grundlagenartikel zusammengestellt.

Thermobox

Für Dänemark empfehle ich übrigens diese Thermobox um den Fang heile nach Hause zu bekommen:
THERMOBOX GASTRONORM 1/1 KOMFORT
Innenmaß 545 x 335 x 295 mm
Volumen 54 l
Höhe: 29,5 cm (extra hoch)

Etwas günstiger aber ebenfalls solide ist diese Box:
Thermohauser Thermobox Unistar, EPP 55 Liter
Innenmaß 625 x 435 x 200 mm
Volumen 55 l
Höhe: 20 cm (niedriger als die erstgenannte Box)
Die Box ist auch in 70 Liter (Höhe 26 cm) und 82 Liter (Höhe 30 cm) erhältlich.

Eine noch günstigere Box hat Gogo aus der Community gefunden.

Es ist die Thermohauser Thermobox Universal Eco Line 80 Liter, Kunststoff EPP, 68,5 x 48,5 x 36 cm mit einem Fassungsvermögen von 80 Litern. Diese wirklich große Box mit einer Höhe von 30 cm ist für unter 50 € zu bekommen.

Ausnehmmethode

Wer seinen Fang frisch genießen möchte, kommt um einen wichtigen Schritt nicht herum: das Ausnehmen. Direkt nach der Ankunft zu Hause sollte der Fisch versorgt werden.

Die Vorbereitung: Kopf dran, Kiemen raus

Ich empfehle, Fische immer vollständig auszunehmen, aber den Kopf dranzulassen. Das hat nicht nur ästhetische Gründe – der Fisch behält so beim Garen auch besser seine Form.

So gehst du vor:

1. Die Kiemen werden entweder abgekniffen oder komplett entfernt.
2. Die Innereien werden vollständig entnommen.
3. Wichtiger Hinweis zur Leber: Auch wenn die Leber einer Zuchtforelle in Butter gebraten als Delikatesse gilt, wird bei Zuchtfischen oft empfohlen, darauf zu verzichten. Aufgrund des schnellen Wachstums und der speziellen Aufzuchtbedingungen ist es sicherer, sie nicht zu verwerten.

Das richtige Werkzeug: Warum die Messerform zählt

Beim Aufschneiden des Fisches ist Präzision gefragt. Ein falscher Schnitt und du beschädigst die Galle, was den Fisch ungenießbar machen kann.

Mein Favorit: Das F. DICK ErgoGrip Fischmesser (10 cm)

Dieses Messer ist für diesen Zweck ideal. Warum? Es hat eine abgerundete Spitze.

• Vorteil: Die abgerundete Seite reduziert das Risiko massiv, beim Aufschneiden die Galle oder beim Einstich am After den Darm zu perforieren. Mit spitzen Messern rutscht man hier viel leichter ab.

Die kompakte Alternative: Zwilling Gemüsemesser Vier Sterne 31070-091 (8 cm)

Hast du kein spezielles Fischmesser zur Hand, eignet sich auch ein hochwertiges Gemüsemesser (z. B. das Zwilling 31070-090 Vier Sterne).

• Vorteil: Es ist kompakter und handlicher.
• Wichtig: Die Klinge muss dick genug sein, um stabil durch den Fisch zu führen.
• Nachteil: Diese Messer sind oft deutlich teurer als die spezialisierten Arbeitsmesser von Dick.

Profi-Tipp für Geschmack und Optik: Die Niere entfernen

Ein oft unterschätzter Punkt ist die Niere – der dunkle Blutstrang, der direkt entlang der Wirbelsäule verläuft. Wenn dieser nicht restlos entfernt wird, leiden die Haltbarkeit und der feine Geschmack des Fisches.

So machst du es richtig:

1. Ritze die dünne Haut über dem Blutstrang vorsichtig mit der Messerspitze auf.
2. Kratze die Rückstände anschließend gründlich mit einem kleinen Löffel aus, bis die Wirbelsäule sauber ist.

Das Auge isst mit: Brustflossen behalten

Lass die Brustflossen beim Ausnehmen unbedingt am Fisch. Das hat zwei Vorteile:

1. Saftigkeit: Es verhindert, dass beim späteren Braten oder Räuchern wertvoller Fischsaft aus den Seiten läuft.
2. Optik: Der Fisch sieht auf dem Teller einfach vollständiger und ansprechender aus.

Sicherheitshandschuhe

Ich trage beim ausnehmen einen Dyneema-Sicherheitshandschuh. Der Fisch rutscht hiermit nicht aus der Hand und sollte mal die Klinge abrutschen bleiben alle Finger dran. Ursprünglich hatte ich mir diesen Handschuh speziell zum filetieren geholt. Mittlerweile nutze ich diesen allerdings auch für das ausnehmen der Fische. Es ist auch angenehmer das kalte Wasser nicht direkt auf der Hand zu haben.

Tipp: Ziehe über den schnittfesten Sicherheitshandschuh einen Latex-Handschuh. Warum sollte man das machen? Ganz einfach: Du sparst dir so das reinigen deines schnittfesten Handschuhs. Das hier verlinkte Model ist übrigens extra dick und hat eine sehr gute Passform und guten Tragekomfort.

Filetieren

Zum Filetieren verwende ich übrigens das F. DICK Fischfiletiermesser, ErgoGrip Filetiermesser mit Klinge 21cm. Wichtig ist das ihr euch ein Messer zum filetieren holt welches biegsam ist und eine abgerundete Spitze hat.

Ebenso gut ist das Giesser Filetiermesser 2275-21 b, 21 cm Klinge, blauer Griff.

Zusätzlich nutze ich einen Paladin Filierkamm (auch „Imkergabel“ genannt). Mit diesem Kamm kann man des Filet später wunderbar weiter bearbeiten.

Was nicht fehlen darf ist eine sichere Unterlage um sicher und gut filetieren zu können. Ich verwende das Stalgast Schneidebrett, HACCP, Polypropylen, 600 x 400 x 18 mm. Es ist groß, ausreichend schwer. Von den häufig von Anglern genutzten grünen Fußmatten aus Plastik halte ich nicht viel. Diese sind nicht Lebensmittelecht und sollten nicht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden.

Unter das Schneidebrett kommt übrigens eine HENDI Antirutschmatte, Hergestellt aus PVC-Schaum (1500×300 mm).

Vakuumieren

Als letzter Schritt erfolgt die Verpackung der Fische für die Tiefkühlung mittels Vakuumiergerät. Ich verwende aktuell den CASO VRH 790 advanced Pro. Dieser macht doppelte Schweißnähte und hat einen Abschneider für die Folie was für mich wichtige Auswahlkriterien waren. Mein erster Vakuumierer war übrigens der CASO GourmetVAC 480 den ich aber mittlerweile in Rente geschickt habe. Der GourmetVAC 480 hat mir lange gute Dienste geleistet, doch der VRH 790 Advanced Pro ist in Sachen Verarbeitung und Leistung noch einmal eine wenig besser hinsichtlich Vakuumstärke.

Jesko hat sich übrigens den CASO FastVAC 500 geholt. Dieser fühlt sich ebenfalls wertig an. Dieser hat einen sehr guten Folienschneider und arbeitet schnell und baut ein starkes Vakuum auf. Aus unserer Sicht ein sehr empfehlenswertes Gerät.

Vakuumiergeräte sind zu attraktiven Preisen im Markt erhältlich. Von günstigeren Modellen unter 150 € raten wir allerdings ab, da diese häufig in Qualität und Leistung auf Dauer keinen Spaß machen. Achte auch darauf, ein Gerät mit doppelter Schweißnaht zu wählen – so erhältst du zuverlässig dichte und haltbare Ergebnisse.

Tipp: Denke daran die Garantieverlängerung bei CASO zu aktivieren. So erhältst du ein Upgrade der Garantie um weitere 12 Monate.

Vakuumbeutel

Geld sparen kann man auch beim Thema Vakuumbeutel. Ein günstigste Anbieter mit guter Qualität ist Roston.

Ich verwende Strukturierte Vakuumbeutel (goffriert) und Vakuumrollen. Die folgenden „Standard“-Größen haben sich als ideal herausgestellt:

Fisch – Menge, Größe	Empfehlung	Alternative
1-4 Portionsforellen*	Vakuumbeutel 200×500 mm	Vakuumbeutel 150×500 mm
Forellen ab 1 Kg	Vakuumbeutel 200×600 mm
Forellen ab 2 Kg	Vakuumbeutel 250×700 mm	250 mm Vakuumrollen (6m pro Rolle)

Ich selbst setze fast nur die Variante „200×600“ mm ein. Diese ist zwar häufig etwas zu lang und etwas teuer als die kürzeren Varianten dafür kann ich diesen Typ in 90% meiner Anwendungszwecke verwenden. Die Beutel haben eine Stärke von 90 µm.

Alternative von Bottini

Diese Empfehlung kam von Michael Baumann der bei uns im Community Chat auf diesen Hersteller hingewiesen hatte. Es war ein gut gehüteter Geheimtipp, den Michael seinerseits von Chris Ole Staal bekommen hatte. Diese Beutel sind mit 105 µm sogar noch robuster als die von Roston und auch preislich ein klein wenig günstiger.

Fisch – Menge, Größe	Empfehlung
1-4 Portionsforellen*	Vakuumbeutel goffriert 200 x 500 mm 50 Stück (SBS200500)
Forellen ab 1 Kg	Vakuumbeutel goffriert 250 x 550 mm 50 Stück (SBS250550)

Trocken vakuumiert es sich besser

Vor dem eigentlichen Vakuumiervorgang trockne ich den Fisch mit Küchenkrepp.

Den Rand des Beutels vor dem vakuumieren trocken halten. Des gelingt am besten in dem man die ersten fünf Zentimetern einfach umstülpt und dann den Fisch in die Tüte gibt.

Die 500 mm Vakuumbeutel Länge braucht ihr definitiv wegen dem Schweißrand.

Beschriftung

Tiefkühl-Etikett (ich verwende die von AVERY 63,5×33,9 mm) auf die Verpackung mit Datum und Inhaltsangabe. Für die Beschriftung verwende ich einen frostbeständigen Tiefkühlmarker von Edding. Den Stift am besten im Pack kaufen. Einzeln ist der doch recht teuer wie ich finde.